Každoročně se po celém světě setkávají milióny lidí se zažívacími potížemi. Jedním z nejčastějších jsou průjmová onemocnění. A proč na některé podměty naše tělo reaguje právě vznikem průjmu, se v minulém století snažili odhalit profesoři Randolph M. Nesse a George C. Williams. Na základě jejich výzkumu se změnil pohled na tuto obtěžující součást našeho života. Průjem je defakto přirozená reakce organismu na přítomnost patogenu nebo toxinů v našich střevech, v našem případě bakterie salmoneloza.
Tenké střevo je odpovědné za vstřebávání 90% potravou přijatých tekutin. Část naše tělo využije, zbytek je následně vylučován exotermními žlázami. Zbylé tekutiny postupují do tlustého střeva, kde se vstřebá přibližně dalších 8% a zbytkové množství následně určuje tuhost stolice. V řeči čísel se pohybujeme přibližně na příjmu 9 litrů, z nichž se necelý litr a půl dostane do tlustého střeva. Přitom jeho kapacita by dokázala zpracovat až dvojnásobek této hodnoty. Tím se dostáváme k číslu 4 litry, přesně tolik tekutin se musí dostat do tlustého střeva, aby se dostavil průjem.
U salmonelózy je tento stav nabuzen úmyslně naším tělem, které se tak snaží vyloučit uvolněné toxiny. Původcem tohoto poměrně rozšířeného onemocnění je bakterie Salmonelli. Tento rod byl pojmenován po Danielovi Elmer Salmonovi, který společně s Theobaldem Smithem pátral po příčinách prasečí cholery. Při tom narazili na organismus, jenž byl později pojmenován Salmonella enterica. Jak další výzkum ukázal, tato bakterie u zvířat povětšinou nevyvolává žádné příznaky, to samé se však nedalo říci o člověku, na nějž se mohla přenášet špatně tepelně upravenou stravou. Bakterie Salmonelli bylo nalezeno více jak 2000 typů a dají se rozdělit na tyfové a netyfové.
Tyfové infekce se v našich končinách téměř nevyskytují, a pokus k nějakému výskytu přeci jen dojde, jedná se o přenesení z cizokrajných lokalizací. V našich podmínkách se běžně setkáváme s netyfovými rody, nejčastěji poté s již zmíněnou Salmonella enterica. Ta vyvolává střevní onemocnění salmonelóza, jenž je typické zejména pro letní měsíce, kdy má bakterie přímo ideální podmínky pro množení. Salmonella je poměrně odolná vůči tepelným i chemickým vlivům a již za pokojové teploty je schopna každou půl hodinu zdvojnásobit své množství. S klesající teplotou tato její rozmnožovací schopnost klesá, avšak rozhodně není háklivá na teploty pod bodem mrazu. Z toho vyplívá, že dokáže přežít i v zamražených potravinách. Kritické pro její přežití jsou teploty nad 70 °C, z tohoto důvodu je doporučováno veškeré potraviny vařit na 80 °C po dobu dvaceti minut, aby byly veškeré možné zárodky zlikvidovány.
Přírodním rezervoárem pro salmonelózu je převážně drůbež a její vejce. Samozřejmě i další druhy masa mohou být jejím původcem, ovšem nebývá to tak časté jako právě u výrobků ze syrových vajec. U těch se navíc choroboplodné zárodky nacházejí i na skořápce, čímž hrozí riziko infikování dalších potravin, jenž se dostanou do přímého kontaktu. Aby se tomu zabránilo je doporučováno uchovávat vejce a maso stranou od ostatních potravin.
Po proniknutí bakterie do organismu se poměrně rychle dostavují první příznaky. Jejich trvání a intenzita je přímo závislá na počtu bakterií, jenž se dostaly do našich střev. Ovlivnit je může i případný typ bakterie salmonela a případné oslabení přírodní mikroflóry střev. Průjem je doprovázen nevolností, zvracením i horečkami a trvá přibližně týden až dva. U lidí s oslabeným imunitním systémem, starších lidí a dětí může mít i obyčejná salmonelóza nebezpečný průběh, kdy jsou ohroženi jak dehydratací, tak i rozšířením bakterie krevním řečištěm do dalších částí těla.